Kirsebærfestival i Kerteminde

​21. - 23. juli 2017​

Opskrifter

Kirsebærfestivalen præsenterer utallige måder at benytte de runde og sunde bær på. Her kan du finde opskrifter på gode kirsebærkager og andet godt.

Årets Kirsebærkage 2011 (1. pladsen): Makrontærte med kirsebær og kanelcreme

v. Gerda Hansen

Makrontærte

4 æggehvider

50 g sukker

250 g makroner

75 g mel

125 g smeltet smør

1 æble

20 store kirsebær

2 spsk. mandelflager

Kanelcreme

1 dl piskefløde

1 tsk kanel

1 spsk flormelis

1 dl creme fraiche 38%

Pisk æggehviderne stive, tilsæt sukker og pisk til marengs. Vend knuste makroner, mel og afkølet smør forsigtigt i massen, til sidst tilsættes æbler i tern og udstenede kirsebær.

Hæld dejen i en springform og drys med mandelflager. Bages ved 160 grader i ca. 1 time.

Pisk fløde, kanel og flormelis luftigt, tilsæt creme fraiche og pisk til skum. Når kagen er afkølet pyntes med kanelcreme og friske kirsebær.

Borgmesterens tip: server kagen kold med is på en varm sommerdag.

Årets Kirsebærkage 2010 (1. pladsen): Kirsebærkage m. mandel/macademia-bund

v. Charlotte Laursen

Bund:

150 g mandler

50 g usaltede macademia-nødder

100 g mel

150 g rørsukker

160 g smør

1 knivspids salt

25 g hvid chokolade

Vanilje-creme:

1½ dl cremefraiche 38%

1 dl piskefløde

1 past. æggeblomme

2 spsk. flormelis

1 vaniljestang

Kirsebærfyld:

500 g kirsebær

Amarena-lage

saft fra ½ lime

2 spsk sukker

Kirsebærskum:

½ l fløde

1 vaniljestang

2 dl kirsebærsirup

saft fra 1 lime

De udstenede kirsebær halveres - amarenasaft, limesaft og sukker røres i. Trækker 12 timer, hvorefter lagen drypper af. Lav med fordel også vaniljecremen dagen i forvejen ...

Mal 100 g mandler, og hak macademia-nødderne og resten af mandlerne groft. Bland sukker, salt og vanillekorn i nøddemassen. Smørret æltes i indtil dejen er fast. Dejen trykkes ned i en smørsmurt springform, og bages 12 min. v. 180 grader.

Riv hvid chokolade ud over den varme bund (chokoladen gør at saft fra kirsebær og creme ikke søber bunder til). Efter afkøling smøres vanilje-creme på kagen. Læg kirsebærrene på.

Kirsebærskum: Pisk flødeskum, rør kirsebærsirup og limesaft forsigtigt i.

Pynt kagen med udstenede kirsebær, flødeskumstoppe og revet, økologisk limeskal.

Årets Kirsebærkage 2010 (2. pladsen): Selleberg-kagen

v. Amalie og Anna Hvenegaard Lassen

300 g smør

300 g malede, smuttede mandler

7½ æg

300 g råsukker og lidt vanille

250 g Selleberg syltede kirsebær

1. smør og chokolade smeltes

2. æg og råsukker piskes luftigt

3. der blandes chokolade og smør i de syltede kirsebær (rullet lidt i hvedemel) og mandlerne

4. rør godt rundt

5. pisk æggehviderne og bland dem forsigtigt i

6. hældes i en flot hjerteform og bages ved 170 C i 30 min,

7. pyntes efter behag

Årets Kirsebærkage 2010 (3. pladsen): Kirsebær Drøm

v. Liselotte Hansen

150 g sukker

3 æggeblommer

1,4 dl mælk

110 g mel

2 tsk bagepulver

125 g smeltet smør

Pisk æggeblommer og sukker godt. Bland mel, bagepulver og mælk i og til sidst smør. Dejen hældes i en smurt springform og bages i ca. 15 min ved 200 grader.

Imens kagen bager laves marengsen:

3 æggehvider

225 g sukker

1½ tsk vanillesukker

100 g chokolade med chili

50 g hakkede mandler

Hviderne piskes o sukkeret hældes i imens der piskes, og til sidst vendes chokolade og hakkede mandler i.

Marengsmassen hældes oven på kagen og bages i ca. 15. min ved 200 grader. Kagen tages ud og afkøles, når den er kold kommes creme og kirsebær på.

Creme:

2½ dl piskefløde

1½ dl cremefraiche 18 %

Fløden piskes stiv og cremefraiche vendes i.

Øverst: kirsebær vendt i kirsebærvin.

Årets Kirsebærkage 2009 (1. pladsen): Kaffehusets Kirsebærkage

v. Gerda Hansen

Marengs:

4 æggehvider piskes med 175 g flormelis, 150 g hakkede valnødder tilsættes, dejen hældes i en springform og bages ved 180 grader i 40 minutter.

Fyld:

½ liter piskefløde piskes til skum og tilsættes 200 g friske, hakkede kirsebær og 2 spsk. strimlet basilikum. Fyldet anrettes på den færdige marengsbund.

Mesterkokkenes bedste kirsebæropskrifter

Ved udarbejdelsen af bogen 'Kirsebær' blev restauranterne Rudolf Mathis og Munkebo Kro bedt om opskriften på deres favoritdessert med kirsebær. Her er, hvad de fandt frem til:

Rudolf Mathis (Puk Lyskjær): Kirsebærfragilité med kirsebæris

Fragilitébunde:

125 g marcipan XX

125 g sukker

0,5 dl mælk

0,5 dl æggehvide

Hvid chokolademousse:

175 g hvid chokolade

75 g piskefløde

2 husblas

1 æggeblomme

1 æggehvide

2 dl let pisket fløde

Kirsebæris:

6 dl saft af kirsebær

175 g sukker

Ca. 120 syltede kirsebær i Kirschlage

Fremgangsmåde:

Fragilitébunde:

Alle ingredienser blandes og køres i en foodprocessor.

Massen stryges over en skabelon (1 mm tyk) med et hul på en diameter på ca. 6 cm.

Bages i ovnen ved 180 grader til de er lysebrune.

Opbevares tørt.

Hvid chokolademousse:

Chokoladen smeltes langsomt.

Fløden koges op og hældes over chokoladen.

Æggeblommerne røres i samt det smeltede husblas.

Den letpiskede fløde vendes i og til sidst de piskede æggehvider.

Stilles i køleskabet.

Kirsebæris:

Sukkeret koges op i kirsebærsaften.

Køles ned og køres i en ismaskine.

1 dl af kirsebær-sukkersaften gemmes.

Reduces i en gryde til sirup.

Bruges til pynt på tallerkenen.

Anretning:

En smule af den hvide chokoldemousse sprøjtes ud på hver bund.

Kirsebærene placeres omkring.

Bundene stilles oven over hinanden - 4 bunde til hver kuvert som på illustrationen.

Tallerkenen dekoreres med kirsebærsirup og syltede kirsebær.

Isen kugles op med en ske og lægges ved siden af fragilitéen.

Munkebo Kro (Thomas Pasfall): Ristet Foie Gras på ristet sortbrød med kirsebær chutney og egen sirup

At stege foie gras er som at køre Formel 1 med 300 km i timen - enten kan man eller også kan man ikke!

Råvarer 4 couverter:

200 g foie gras

4 skiver mørkt rugbrød - helst sønderjysk

500 g kirsebær

200 g sukker

½ stang polynesisk vanilie

Fremgangsmåde:

Foie gras’en udskæres i 4 passende stykker

Rugbrød udstikkes i 4 runde stykker (ingen skorper)

De udstukne rugbrød smørristes cirka 2-3 minutter på panden til de er ristede

Kirsebær udstenes og simres møre i sukker og vanilie

Smages til med en smule salt og peber

Saften derfra drænes og bruges som sirup

Andre kirsebæropskrifter

Cocktailbær

1 kg kirsebær.

Til lage:

1 dl vand

2½ dl sukker

½ dl cognac eller rom

1 dl lys kirsebærlikør

¼ teskefuld benzoesurt natron

Bland vand og sukker i kasserolle og varm op. Rør, til væsken koger, og sukkeret er opløst. Lad lagen køle af og rør cognac/rom, likør og benzoesurt natron i.

Skyl bærrene om nødvendigt. Lad dem løbe godt af. Udtag stenene forsigtigt. Bærrene bør være så hele som muligt.

Put bærrene i grundigt rengjorte sylteglas. Hæld lage på, til den dækker bærrene og står ca. 2 cm fra kanten. Læg en gummiring om glaslåget og sæt det på glasset.

Sæt glassene i en stor gryde med håndklæde i bunden samt mellem glassene, så de ikke rører hinanden. Fyld vand på, til glassene er dækket. Læg tætsluttende låg på. Varm langsomt op til 80 grader og lad glassene stå ved denne temperatur i 20 minutter. Hvis du ikke har termometer, kan du varme op til kogepunktet og lade vandet omkring glassene småkoge i 5 minutter. Tag derefter gryden af varmen og lad glassene står i 10-15 minutter.

Tag glassene forsigtigt op og sæt dem på et skærebræt eller et håndklæde. Lad dem køle af, men pas på, at glassene ikke står i træk, for så kan de springe.

Cocktails og drinks

Krimkirsebær-cocktail

2 mål vodka

1 mål kirsebærsaft

1 stænk maraschino

Tilsættes is og omrøres. Serveres med et frisk kirsebær.

Kirsebærsnaps

Kirsebær er naturligvis blandt de frugter, som der rundt i verden laves brændevin på, ikke mindst i Tyskland og Østrig med ”kirsch” (kirsebær) på etiketten.

I Danmark har kirsebær været benyttet fra gammel tid. At kirsebær var sunde, var man ikke i tvivl om. Fx anvendte man i gamle dage bark af fuglekirsebær mod udslet på skamlæberne – og så brugte man alle slags kirsebær til bjesk.

I Hans Lyngby Jepsens bog om ”Brændevin, bjesk og bitter” karakteriserer han de forskellige former for bærsnaps, man kan hjemmefremstille, og giver dem karakterer. Om kirsebær skriver han, at ”en kirsebær eller solbærsnaps er efter et eller to års lagring på bærrene en fortræffelig drink til aftenkaffen – god som den bedste likør, ja, efter min smag bedre, fordi den er mindre sød.”

Opskriften er ganske simpel:

Et syltetøjsglas, som kan lukkes fast (gerne lufttæt) fyldes ca. to tredjedele med kirsebær, og brændevin (helst vodka) hældes på, til glasset er fuldt.

Lyngby Jepsen mener, at man med fordel kan tilsætte en eller to spiseskefulde honning pr. helflaske snaps. Trækketid mindst tre måneder, helst seks måneder, hvorefter kirsebærrene filtreres fra. Evt. kan man tilføje en mandelagtig smag ved at knuse kirsebærstenene og lægge dem ved efter at have siet bærrene fra. Det er væsentligt at vide, at snapsen ikke bliver bedre ved længere lagring.

Lyngby Jepsen anbefaler Kirsebær med krydderier som en udmærket variant:

Ca. 300 gram syltekirsebær (evt. 500 gram andre kirsebær), tre gram kanelbark (brækket i stykker), 15 hele kryddernelliker, skal af en kvart pæn citron og en-to spiseskefulde honning til en hel flaske vodka eller en anden snaps uden smag, trækketid mindst tre måneder, gerne længere.

Følg os på facebook:

Foreningen For Kunst Og Kultur På Kertemindeegnen

Torvet

5300 Kerteminde
Tlf.: 23960607
CVR: 30641868
tmb@ostfynsmuseer.dk

Foreningen for Kunst og Kultur på Kertemindeegnen